En noviembre de este año cumpliré cinco años que di el salto desde Caracas hasta Orlando, Florida. Tengo la ventaja de que soy ciudadano estadounidense, pero eso no quería decir que no era un inmigrante de todos modos. Por supuesto que no pensé que conseguiría trabajo como periodista de inmediato –si es que alguna vez– así que había que conseguir cualquier cosa. Después de pasar varias semanas en donde lo mejor que podría conseguir era limpiando mesas con un sueldo bajísimo y con un día libre, y el obligatorio paso por construcción (que duró dos días), el azar me llevó a una posición en la que nunca pensé me encontraría: sirviendo mesas en un restaurant en medio de un centro comercial muy concurrido.

Cinco años después, sigo en ese trabajo, que puedo decir sin lugar a dudas ha sido la mejor y la peor cosa que me ha sucedido en toda mi vida. Una de las razones es que, al entrar en la cultura de la propina de Estados Unidos, me doy cuenta que, aunque muchas veces trabaja en mi beneficio, la simple realidad es que no tiene ningún sentido, coño. A ver si les puedo explicar.

El origen de la práctica, según el libro Tipping: An American Social History of Gratuity (La Propina: Una Historia Social Estadounidense de la Gratificación) de Kerry Segrave, viene del siglo XVII en la Inglaterra de los Tudor (por supuesto). Si uno se quedaba una noche en una casa privada, se acostumbraba dejar una pequeña cantidad de dinero (llamada «vail») a los sirvientes. Poco después la práctica empezó a expandirse a locales como cafeterías y posadas; el escritor Samuel Johnson recuerda que en uno había un jarrón con la inscripción «To Insure Promptitude» («Para Asegurar La Prontitud»), y se cree que de su acrónimo viene la palabra «tip». («Propina» viene del latín propinare, «dar de beber»).

Luego que la Guerra Civil terminara en 1865, muchos estadounidenses de buena posición viajaron a Europa y vieron la práctica como algo atractivo para ayudar a la servidumbre y la trajeron de vuelta –y consiguió una tremenda oposición inicial, pues al no haber aristocracia en Estados Unidos, la propina se veía como contrario a los valores del país. Un panfleto de 1916 llamado The Itching Palm, escrito por William R. Scott, proclamaba que «el dar propinas, y la idea aristocrática que ejemplifica, es el por qué dejamos Europa para escapar». En 1904 se fundó la Sociedad Estadounidense Anti-Propinas, cuyos 100.000 miembros juraron no dejar ninguna gratificación a nadie por un año. Y el estado de Washington se convirtió en 1909 en el primero de seis en pasar leyes en contra de las propinas.

Pero, como bien saben, la práctica era atractiva. Primero para los empleados, que veían sus bolsillos llenarse con mucho más que el salario básico, muchas veces mínimo o menor, que el sector exigía. Segundo a los dueños de los negocios, que podían concentrarse en invertir en otros lados además de los salarios; y tercero, y más importante, en el público en general. Para el estadounidense promedio, la propina es el poder que tiene sobre el mesonero (o el taxista, o el botones, o el portero). Para 1926, todas las leyes en contra de las propinas habían sido abolidas. Aquí estaban para quedarse.

No quiere decir que no hayan movimientos aún para quitar la propina. En 1984, Danny Meyer, jefe del Grupo ed Hospitalidad de Union Square, de Nueva York, escribió en el correo del grupo:

El sistema estadounidense de dar propinas es incómodo para todas las partes involucradas: los clientes de los restaurantes están supuestos a tener la experticia para motivar y adecuadamente remunerar a los profesionales del servicio; se espera que los mesoneros complazcan a más de 1.000 patrones diferentes (cuando para la mayoría de nosotros, ¡un jefe es suficiente!); y los dueños de restaurant sueltan su uso de la compensación como una herramienta apropiada para recompensar el mérito y promover la excelencia… Imaginen que, para animar a un mejor servicio de su vendedor de zapatos, tendrían que poner una propina al costo de sus zapatos, considerando su percepción de su conocimiento sobre zapatos y el número de viajes que tuvo que hacer al almacén para buscar su talla. Como un cliente, ¿no es menos complicado que el servicio que presta esté incluido en el precio de sus zapatos?

Citado en la revista Eater NY

En 2008 Jay Porter, dueño de un restaurant en San Diego, California, llamado Linkery, le agregó un 18% de servicio a todas las cuentas y eliminó la práctica de propinas. En 2015 Meyer hizo lo mismo, citando cómo odiaba ver, un sábado en la noche, después de cerrar, todos los mesoneros celebraban sus ganancias mientras que la cocina solo veía cuánto había sudado. En 2016 un estudio de American Express mostró que, de 503 restaurantes estudiados en mayo de ese año, 18% ya había eliminado las propinas, 29% tenía planes de hacer lo mismo y 17% lo harían si otros lo hacían primero. Y en 2018, el legendario David Chang, del restaurant Momofuku de Nueva York, se unió a la causa anti-propinas.

Pueden imaginarse lo que pasó. Pero si no han caído, igual les cuento: Meyer volvió a la práctica de propinas después de cinco años. Chang lo hizo después de dos. Y Porter, quien lo mantuvo hasta el final, se vio obligado a cerrar Linkery en 2020. ¿Razones? Dos, sobre todo: su personal y el público.

Muchos de los mesoneros que tenían tiempo en estos restaurantes decidieron renunciar, porque eliminar las propinas quería decir que sus gastos tendrían que reducirse. Y vendré con más de eso en un momento. Y el público también se quejaba, no solo de los precios más altos (el salario mayor de los mesoneros tenía que salir de algún lado) sino de no poder dejar propinas. «¡Pero hay que recompensar tu trabajo!», decían. Traducción: «¡No nos quites nuestro poder!»

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Este fin de semana, finalmente salí de un mes muy malo. La gente estaba volviendo a visitar Orlando, y por lo visto estaba generosa. Y me sentía bien. Pero Twitter, como siempre, no está de acuerdo cuando estás bien. Así que…

Una amiga me mencionó retuiteando a una señorita que, por respeto a su privacidad, no replicaré aquí. Pero es alguien que afirma que viaja por el mundo, explicando la cultura de cada país, que dice, y cito: «Me sale un video en TikTok de una chica de EEUU quejándose que una pareja le dio $2 USD de propina en una cuenta de $120 USD, que su salario es bajo y vive de propinas. Piensen lo que quieran, a mi NADIE me va a convencer que los clientes tienen que mantener a los empleados.»

Ay chamo…

Si viajas alrededor del mundo –y confesión completa, amo que alguien viaje alrededor del mundo y use esa experiencia para educar a la gente para perseguir sus propios sueños– creo que debes conocer un poco de la cultura de cada país. Y una de las más fáciles de averiguar es sobre la tradición o cultura de dar propinas. No es lo mismo en todas partes del mundo, ni tiene por qué serlo. Algunos ejemplos (y los tomo de este post de la BBC):

• En la China solo das propina en los restaurantes que sirven comida a turistas y extranjeros, o a los maleteros en hoteles internacionales, o a los guías turísticos. Durante mucho tiempo fue considerada un soborno.
• En Japón es considerado, en el caso de los restaurantes, un insulto, al menos en forma de dinero; hay una forma de apreciar el servicio del mesonero que para mí es particularmente atractiva.
• En Francia, que luego se pasó a muchas partes de Europa, se pasó en 1995 una ley que incluía un cargo por servicio en los restaurantes, para poder mejorar el salario de los empleados.
• En Egipto, las baksheeh son parte de la cultura, y mientras más rico sea el cliente, más probable sea que deje propina a quien sea, desde el mesonero hasta el empleado de la gasolinera.
• En Venezuela, la Ley de Protección al Consumidor exige que los restaurantes cobren un porcentaje de servicio, y cualquier propina dejada es ya salario. No voy a decirles qué opina la clase gobernante de las propinas.

Y llegamos a Estados Unidos.

Aquí la cultura de las propinas está engranada en la sociedad. Esto es lo que hay. Y sin embargo, apoyo lo que dice el comediante Ronnie Chieng en este video de The Daily Show.

En el resto del mundo, una propina es una muestra de apreciación, no un GoFundMe para alguien que no gana un sueldo decente. La habilidad de un mesonero para pagar el alquiler no debería depender de los generosa que se siente Becky después de tres martinis.

¡Y es verdad! Yo gano $7.79 la hora. Ese es el estándar para un mesonero en Florida, que aumenta dependiendo de qué restaurant te contrata. Y siempre en ese contrato, te muestra el sueldo y al lado dice «plus tips». Porque es en las propinas donde está la mayor parte de nuestras ganancias. Es la cultura estadounidense. No es el dueño del restaurant, no es el administrador del restaurant. ES EL PAÍS ENTERO desde al menos finales del siglo XIX. Se acordó que los mesoneros ganaríamos la mayor parte de nuestro pan diario gracias a las propinas dejadas luego de servir a nuestros clientes.

«Insólito, el esclavo defendiendo al opresor», me dijeron en más de una ocasión durante esa cháchara tuitera. ¡¿Esclavo?! En un solo día gané $540. Este fin de semana hice $700 todos los días. En época buena jamás me voy con menos de $150 todos los días. ¿Esclavo? En todo caso soy esclavo de las temporadas, que es el gran problema de trabajar en una ciudad turística. Durante épocas lentas, como fue septiembre, me costó mucho llegar a fin de mes. Y si encima toca gente que no entiende la cultura de aquí y no deja nada, pues entiendo la frustración de la señorita del TikTok mencionada anteriormente.

Pero va más allá. En este sector, más de la mitad son mujeres. Y creo que es por eso que casi 40% de las denuncias laborales por acoso sexual en EEUU vienen del sector de restaurantes, y aumentó durante el pico de la pandemia. Escuché una vez de una mesera en Arizona donde un cliente le dijo que se quitara la máscara «para ver cuánto debía dejarte de propina». Y esto en un sector donde les puedo decir que muchos de los empleados viven en algún nivel de pobreza. He visto las casas de mis compañeros. He notado olores que indican que no han podido bañarse en al menos un día. Este trabajo los mantiene a flote, en especial porque son muchas veces gente que no tiene otra habilidad y no puede encontrar otro empleo, mucho menos uno que pueda ayudarles a pagar una buena casa, un carro decente, hijos.

Y entonces uno se cala el abuso.

En mi trabajo anterior venía con frecuencia, por la clase de público. Gente que sencillamente viene a abusar del poder que les da la propina. En una ocasión cometí el error de preguntar si, de la paca de billetes que se me dejó, debía descontar de aquí mi propina, luego de una intensa y exigente celebración de un compromiso que resultó en una cuenta de $300. La mujer me miró y se rió sin responder. No me dejaron nada. He tenido gente que se ha ido sin pagar cuentas bien grandes, que por suerte no he tenido que pagar yo. He visto gente que quiere hacerlo todo por recibir la comida gratis — y lo hace tratando de hacerte quedar mal a ti. (Jamás volveré a creer en la estupidez de «el cliente siempre tiene la razón».)

Y ahora veo gente que cree que soy un esclavo defendiendo al amo.

La cultura de propina crea una profunda división entre dos grupos: los mesoneros y la cocina, y los mesoneros y el público. Cuando algo sale mal, muchos mesoneros culpan a la cocina; la cocina resiente que ellos se matan asegurando que la comida salga a tiempo, y son los mesoneros que se van con el platal. Mientras tanto, el mesonero debe lidiar con gente, que ya de por sí es un reto, pero además con gente que no considera el esfuerzo que uno está haciendo (Daniel Martínez, ex anfitrión de televisión y actual mesonero, cuenta que una vez una mujer le sugirió, con toda seriedad, que se acostara en el pavimento del estacionamiento para cuidar el puesto para su esposo). Si en efecto mañana mi sueldo como mesonero estuviera garantizado de una forma u otra, la vida sería mucho más sencilla.

¿Saben cómo no va a ser más sencilla? Que la gente siga asumiendo la posición de Mr. Pink (personaje de Stebve Buschemi en Reservoir Dogs, de Quentin Tarantino) y piensen que con decir que «no creen en propinas» van a ayudar en algo. O van a cambiar algo. Lo único que van a cambiar es lo menor que van a ser mis ingresos. Van a empeorar la imagen de los mesoneros. ¿Saben cuánto tiemblan en mi restaurant cuando ven llegar gente que no habla inglés? ¿Saben lo que me duele? (Claro en algunos casos, lo merecen; soy tu mesero, no tu sirviente, Asdrúbal.)

Si, la cultura de la propina debería desaparecer, y todo el mundo debería tener un sueldo más que digno, a la altura de la situación del país. Pero mientras tanto, reafirmo lo que dice Grub Street, una conocida revista gastronómica neoyorquina: Si no tienes para pagar 20% de la cantidad total de lo que gastas en un restaurant, no puedes costear comer en ese restaurant. Punto.